Händler gehen, Gastronomen kommen

Viele Gastronomiebetriebe sind auf Flächensuche, insbesondere in guten Innenstadtlagen. Dort bekamen sie in den zurückliegenden Jahren vielfach kein Bein auf den Boden, weil Mode-, Schuh- und Telekommunikationsläden bereit waren, teils exorbitant hohe Mieten zu zahlen. Der wachsende Onlinehandel und die Folgen der Pandemie tragen jedoch dazu bei, dass viele internationale Einzelhändler ihr Filialnetz ausdünnen, Mietverträge nachverhandeln und vorhandene Verkaufsflächen reduzieren.

Alle Konzepte zur Belebung der Innenstädte, die diese Entwicklung abfedern sollen, sehen eine Stärkung der Gastronomie vor. Bei der Umgestaltung des Aachener Theaterplatzes sollen sich beispielsweise neue Cafés und Restaurants ansiedeln und den Platz beleben. Auch in Einkaufszentren spielt das gastronomische Angebot eine wichtigere Rolle.

Gleichzeitig wachsen viele nationale und internationale Gastronomiekonzepte in Deutschland, darunter viele Systemgastronomen im Franchisesystem. Restaurants, Take-Away-Läden und Cafébars haben allerdings besondere Ansprüche an ihre Flächen. Insbesondere wenn diese bislang als Verkaufsräume von Einzelhändlern genutzt wurden, sind umfangreiche Umbauten notwendig, für die teilweise extra Genehmigungen eingeholt werden müssen.

Küchenausbau und Nebenflächen für Kühlhäuser

Je nach Art des Gastronomiekonzeptes sind zusätzliche Gästetoiletten einzuplanen. Bei Cafés mit wenigen Tischen, die Kaffee, Softgetränke und Kuchen verkaufen, sind weniger Toiletten vonnöten als bei Gastronomen mit großem Gastraum und Außenflächen, die Alkohol ausschenken und Essen anbieten möchten. Unter Umständen müssen die Toiletten behindertengerecht sein.

Beim Umbau von Bestandsflächen steckt die größte Herausforderung erfahrungsgemäß im Umbau der Nebenflächen und dem Ausbau der Küche. Für warme Mahlzeiten sind Lagerflächen wie Kühlhäuser nötig. In der Küche muss eine Abluftanlage eingebaut werden, deren Rohre zumeist über die Gebäuderückseite aufs Dach geführt werden.

Große Gasträume erfordern eigene Belüftung

Bei größeren Gasträumen muss zudem der Bewirtungsbereich über eine eigene Lüftung verfügen. Mit Herausforderungen ist oft auch der Einbau eines Fettabscheiders verbunden. Dieser sollte idealerweise im Keller unter der Küche eingebaut werden. Für die Umnutzung von Verkaufs- in Gastroflächen muss eine Nutzungsänderung bei der zuständigen Behörde beantragt werden; die Bewilligung dauert oft mehrere Wochen. Für Lüftungs- und Abluftanlagen sind außerdem Baugenehmigungen nötig.

Nutzung von Außenflächen muss genehmigt werden

Kaum ein Betreiber will heute auf Außentische verzichten. Die Corona-Situation hat dies verstärkt. Auch in der kühlen Jahreszeit meiden nach wie vor viele Gäste Innenräume. Für Tische auf öffentlichen Flächen wie Gehwegen oder auf Plätzen ist eine Genehmigung der Stadt nötig. Zudem muss hierfür an die Kommune eine Gebühr abgeführt werden. Ob und wie viele Tische bewilligt werden hängt unter anderem von der Breite des Gehwegs und der Passantenfrequenz ab. Werden Umnutzungen geplant und müssen Nachbarn, die über der künftigen Gastronomie wohnen, mit Lärmbeeinträchtigung leben, sollten diese im Vorfeld über die Pläne informiert werden.

Wer ist zuständig für Genehmigungen, Um- und Ausbauten?

Im Gewerbemietvertrag sollten klare Vereinbarungen getroffen werden, ob sich der Vermieter oder Mieter um Genehmigungen, Um- und Ausbauten kümmert und wer sie bezahlt. Weit verbreitet ist, dass sich der Vermieter um alle Formalien und Umbauten kümmert, die die Gebäudesubstanz betreffen. Der Betreiber sorgt sich um Bewilligungen wie die Lizenz zum Alkoholausschank und den Innenausbau. Gerade bei der Haustechnik ist die Schnittstelle zwischen Vermieter- und Mieterleistung sauber zu definieren.

Ausbauten in einer Anlage zum Mietvertrag dokumentieren

Art und Ausführung der Mieterausbauten können in einer Anlage zum Mietvertrag genau beschrieben werden. So sollte festgelegt werden, welche Geräte der Mieter für Heizung, Lüftung und Entlüftung einbauen will. Der Vermieter erhält nach der Ausführung die Einbau- und Revisionspläne, damit er nachvollziehen kann, wo Leitungen und Rohre verlegt wurden.

Einseitige Optionsverlängerung zugunsten des Gastro-Mieters

Etablierte Gastronomen legen oft Wert auf einen hochwertigen Innenausbau. Sie suchen zumeist Flächen auf einer oder zwei Etagen mit mindestens 1.000 Quadratmeter Fläche. Ihre Investitionen bezahlen sie in der Regel selbst oder ihre Unternehmenszentrale. Im Gegenzug schließen sie zumeist einen Vertrag mit einer Festmietzeit von mindestens zehn Jahren sowie zwei Verlängerungsoptionen über jeweils fünf Jahre ab. Oft wird dabei ein ungleiches Kündigungsrecht vereinbart: Während der Mieter nach zehn beziehungsweise danach nach jeweils fünf Jahren kündigen darf, verpflichtet sich der Vermieter, in dieser Zeit – also insgesamt 20 Jahre lang – auf eine Kündigung zu verzichten (einseitige Optionsverlängerung).

Bei Existenzgründern, die auf 150 Quadratmetern eine Cafébar betreiben wollen und selten über finanzielle Rücklagen verfügen, begnügen sich eher mit geringen Ausbauleistungen. Häufig ist es sinnvoll, teuren Einbauten eines Gastronomen auch nach dessen Auszug im Mietobjekt zu belassen, falls ein Nachmieter ebenfalls ein Restaurant eröffnet. Hier sollten vertraglich Ablösemodalitäten gefunden werden, die sich gegebenenfalls am Zeitwert der Einbauten orientieren.

Bei Baukostenzuschuss Sicherungen einbauen

Egal ob der Gastronom ein Einzelunternehmer ist oder einen finanzstarken Konzern im Hintergrund hat, der Vermieter kommt ihm oft mit einer mietfreien Zeit, einem Baukostenzuschuss oder einer reduzierten (Anfangs-) Miete entgegen. Im Falle eines Baukostenzuschusses sollte eine Vertragsklausel aufgenommen werden, die den Mieter verpflichtet, dem Vermieter bei einem vorzeitigen Auszug die anteiligen Kosten des Zuschusses zurückzuzahlen. Der Vermieter sollte den Betrag über eine zusätzliche Bürgschaft absichern. Wird der Gastrobetreiber zahlungsunfähig und wird ihm das Mietverhältnis gekündigt, kommt der Vermieter über diesen Weg an seine Ausgaben.

Umfang des Betriebes mietvertraglich festlegen

Üblich ist zudem eine Betreiberpflicht mietvertraglich festzulegen. Damit verpflichtet sich der Gastronom beispielsweise an sechs oder sieben Tagen die Woche und bis in die späten Abendstunden zu öffnen.

Immer den Businessplan vorlegen lassen

Die formellen Anforderungen an Gastronomen sind nach wie vor niedrig. Aber es darf nicht übersehen werden, dass viele Gründer mittlerweile über ein fundierteres kaufmännisches Wissen verfügen. Bei Systemgastronomen sind die Konzepte, die Standortwahl und die Preise vielfach erprobt; in den Zentralen sind Expertinnen und Experten beschäftigt. Dennoch sollte der Vermieter oder die Verwalterin bei Gastronomie-Anfragen den Businessplan des potenziellen Nutzers prüfen, ob etwa mit dem geplanten Personalaufwand die Anzahl der Essen zu realisieren sind, wann er mit Gewinnen rechnet und welche Rücklagen für die Anfangszeit, mit vermutlich zunächst wenig Gästen, vorhanden sind.

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